Treasure Coffee Lab

    咖啡烘焙是指咖啡生豆經由烘焙機加熱過程讓生豆轉變成為熟豆的過程。

    那咖啡該烘焙到怎樣的程度呢？會有啥變化呢？什麼豆子適合淺烘焙什麼豆子適合深烘焙呢?這是我遇到很多人常常問到的問題。

    其實咖啡豆子在烘焙過程中是經過一連串的物理與化學變化，其過程極為繁瑣及複雜的，不同的烘焙過程及條件卻會讓同樣的一種咖啡豆子有的不同的結果出現。

咖啡烘焙過程中的變化

    一般新鮮咖啡豆是青綠色的，隨著時間越長含水量越少顏色也會漸漸的變淺。

（一）     脫水
當烘焙機預熱到一定的溫度後我們將咖啡生豆下到烘焙機裡慢慢加熱，此時豆子內細胞與細胞間的水分因為受熱漸漸的蒸發顏色也越來越淺變成了黃黃乾稻草的顏色，豆子的氣味也由青草味轉變成烤麵包味，此時脫水階段算告一段落。

（二）     催火
此時細胞間的水分雖然已經大致上蒸發了但是細胞壁內的水分仍然是存在的，隨著烘焙機持續加熱咖啡豆細胞裡的水分逐漸吸熱膨脹，這個時候豆溫上升的速度也會變的比較緩慢，為了讓後面一連串的化學反應能順利進行，所以此時催火加熱讓豆溫衝上來是一個很重要的關鍵。

（三）     一爆降火
當豆子一直持續吸熱咖啡豆細胞內的水分因為吸熱蒸發在細胞裡引發一連串的化學變化並產生大量的二氧化碳，直到細胞壁承受不了內部壓力產生爆裂，豆子也由原來的吸熱轉為放熱讓溫度迅速上升。此時要能即時降火以應變快速竄升的豆溫，否則迅速飆高的溫度很讓豆子接踵而來一連串的化學變化過快而轉換不完全，會造成苦澀降解及芳香物質聚合等動作沒有足夠的時間反應，那一鍋的豆子就毀了，所以這個階段的調控是很重要的。

（四）     二爆調節
咖啡豆經過一爆後釋放大量熱能及調節降火後會有１～２分鐘的沉靜期然後再慢慢的開始吸收熱能，此時請勿以大火催溫，但是又不能失溫或停滯不升，因此需要適度的調整熱源讓溫度平穩的上昇準備迎接二爆的到來。當咖啡豆內的細胞再次承受不了內壓而破裂而產生第二次爆裂，二爆的爆裂聲不及一爆的強烈是以小而急速的方式呈現，二爆後的火力也須小心調整因為經過焦糖化後的咖啡豆已是更脆弱了再也受不了過強的火力。

（五）     下豆
當咖啡豆到我們所設定的烘焙程度時就將豆子從爐內釋放出來，下豆後咖啡豆內部的溫度仍然很高並持續性的變化。因此下豆後必須快速的將豆子降溫，否則豆內持續變化可能會讓烘焙程度更深一級。

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